İnsan vücudunun gereksinim duyduğu hemen hemen tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içeren yumurta, dengesiz beslenme sorununun çözümlenmesinde üzerinde önemle durulması gereken hayvansal gıda kaynaklarından birisidir. Özellikle esansiyel aminoasitlerce zengin olmasından dolayı balık, et ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini biyolojik değer bakımından diğer gıda maddeleriyle karşılaştırıldığı zaman %95’lik sindirilebilirlik değeri ile ilk sırayı almaktadır.

Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yağlar % 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur. Ortalama 60 gr ağırlığında olan bir yumurtada 6 gr protein bulunmaktadır. Ortalama 50-60 gr ağırlığındaki bir tavuk yumurtası, erişkin bir insanın günlük protein ihtiyacının yaklaşık olarak %10’nu karşılayabilmektedir. O halde yetişkin bir insanın günlük alması gerekli hayvansal kaynaklı protein miktarının hemen hemen 1/4' ünü bir yumurta ile karşılamak mümkündür.

Bir yumurtanın yaklaşık 80-85 kkal enerji içermesinden dolayı kilo problemi olan veya özel diyetlerle beslenmesi gereken bireyler için önerilen bir gıda maddesidir. Yumurtadaki karbonhidrat miktarı çok az olduğu için şeker hastalarının diyetlerine yumurta ilavesi çok yararlıdır. Keza, beslenme bakımından büyük özen ve dikkat gösterilmesi gereken, anne sütü alamayan ya da yapay beslenen bebeklere üçüncü aydan itibaren katı pişmiş olarak yumurta sarısı verilmesi önemle tavsiye edilmektedir.

Yumurta vitamin ve minerallerce de oldukça zengindir. Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral madde içeriği birbirinden farklıdır. Yumurta sarısı; vitamin A, D, E, tiyamin, riboflavin, biyotin, kolin ve pantotenik asit; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir. Yumurta akında sodyum, potasyum, klor, kükürt ve magnezyum; yumurta sarısında ise başta demir olmak üzere bakır, kalsiyum, fosfor ve çinko daha fazla bulunur.

Bir yumurta sarısında 213 miligram kolesterol bulunuyor, beyazında ise kolesterol ve yağ bulunmuyor. İnsanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir madde olan kolesterol; sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarı bütünlüğü sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gerekiyor.

Yüksek kan kolesterol düzeyinin kalp-damar hastalıkları üzerine olan rolü bilinmektedir. Ancak asıl önemli olan yüksek kan kolesterol seviyesinin yiyeceklerle mi alındığı yoksa vücut tarafından mı üretildiği veya yiyeceklerle alınan kolesterolün ne derecede kan kolesterolüne yansıdığıdır. Kuşkuların aksine yüksek kan kolesterolü ve kalp-damar hastalıkları üzerine beslenmenin etkisinin yalnızca %20 olduğu, geri kalan %80’nin ise başta kalıtım olmak üzere sigara, aşırı stres, diyabet, çevre kirliliği, aşırı kilo, hareketsiz yaşam tarzı, hatalı ilaç kullanımı, yüksek tansiyon, hormon ve enzim dengesizliği, aşırı alkol tüketimi ve cinsiyet faktörleri tarafından kaynaklandığı beslenme uzmanları tarafından kanıtlanmıştır. Yiyeceklerle alınan 100mg kolesterol, normal bir insanın kan kolesterol miktarını yalnızca 1-2 mg, tüketilen bir yumurta ise 2-3 mg artırmaktadır. Doymuş yağlar, kan kolesterol düzeyine yüksek kolesterollü diyetten daha fazla etkide bulunuyor. Bu nedenle beslenmede, kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat edilmesi gerekiyor. 

Bugüne kadar kolesterolü arttırdığı savunulan yumurtanın, son yapılan araştırmalarda, yumurta ile ilgili bildiğimiz 'kolesterol arttırma özelliğinin doğru bildiğimiz yanlışlar arasında yer aldığı ortaya çıktı. Michigan Üniversitesi'nin 15 bin 633 sağlıklı kişi üzerinde yaptığı araştırmaya göre, normalin 4 misli fazla miktarda yumurta alınması halinde bile kan içindeki kolesterol seviyesi yükselmiyor. Yumurta ile ilgili yapılan bu araştırmanın sonuçları değerlendiren diyet uzmanı Jean Kerver, sonucun şaşırtıcı olmadığını ve aslında bilim dünyasının bu gerçeğin farkında olduğunu söyledi. Harward Üniversitesi'nin yaptığı benzer bir araştırma da aynı sonucu verdi. 80 bin kadın ve 38 bin erkek üzerinde yapılan araştırmada, günde en az bir tane yumurta yiyen yetişkin bir insanda, kolesterol artışı meydana gelmediği ortaya çıktı.

Tavuk yeminde önerilen miktardan daha fazla buğday bulunursa yumurta sarısı açık, mısır bulunursa koyu olabilmektedir. Sarı rengi yumurtanın besin değeri ve kalitesini etkilemez. Yumurta sarısına renk veren madde ksantofil pigmentleridir. Bu pigmentleri tavuk üretemez, tükettiği yemlerle alması gerekir. Yumurta sarısına rengini veren lutein ve zeaksantin pigmentleri aynı zamanda önemli antioksidanlardır. Bu pigmentler tat oluşturmaz. Bu nedenle açık ve koyu sarılı yumurtaların besin değerleri ve lezzetleri arasında  bir fark yoktur.

Yumurtalar kalite özelliklerine göre;

A sınıfı: Doğrudan insan tüketimine veya gıda sanayisinin kullanımına sunulan kabuklu yumurta

B sınıfı: A sınıfı yumurtanın kalite özelliklerini karşılayamayan ve yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurta

Kabuk rengi kalıtsal bir özelliktir. Genelde kahverengi tüylü tavuklar kahverengi kabuklu yumurta yumurtlar. Beyaz tüylü tavuklar beyaz kabuklu yumurta yumurtlar. Kahverengi kabuklu yumurtalar biraz daha iridir ve kabuk kırılma mukavemeti daha yüksektir. Fakat kahverengi ve beyaz kabuklu yumurtaların besin değerleri arasında fark yoktur.

Çift sarılı yumurtalar birlikte olgunlaşan iki adet yumurta hücresinin yumurta kanalına aynı zamanda düşmeleri ve birlikte gelişimlerini tamamlamaları neticesinde meydana gelirler. Bazen de yumurta kanalında bir yumurta hücresi varken ikinci bir yumurta hücresinin de kanala düşmesi ve gelişimlerini birlikte tamamlamalarıyla çift sarılı yumurta oluşur. Yapılan çalışmalarda çift sarılı yumurtaların %90’nın yukarıda belirtilen iki sebepten meydana geldiği belirlenmiştir. Bu tür yumurtalar özellikle genç ve yüksek verimli sürülerde görülmektedir.

Ev koşullarında yumurta buzdolabında saklanmalıdır. Çabuk bozulmasını önlemek için kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. Raf ömrü 28 gündür.

Yumurta üzerinde kullanılan mürekkebin "Gıdaya Uygunluk Belgesi " bulunmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri yönetmeliğinde kullanılmasına izin verilen renklendiricileri içeren mürekkepler kullanılmaktadır.

Çiftliklere Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından verilen işletme numarası yumurta kabuğu üzerine damgalanmaktadır. Bu şekilde her bir yumurtanın izlenebilirliği sağlanmaktadır.

Yumurtaların tazelik ve bayatlık muayenesinde, yumurta temiz düz bir kap içine kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.

Yumurta ışığa tutulduğu zaman taze yumurtanın sarısı ortadadır, yumurta bayatladıkça sarısında kabuğa doğru bir kayma görülür. Taze haşlanmış yumurtalarda kabuk zor soyulur, hava boşluğu küçüktür.